Cuisiner avec des fruits oléagineux

Amandes, noisettes, noix, pignons de pin, pistaches...


Dès que les fruits oléagineux commencent à apparaître sur nos marchés, on pense à toutes les pâtisseries que l'on pourrait faire avec. Mais les oléagineux sont très utiles pour les plats salés également.

Forts en protéines ils remplissent le ventre et varient les saveurs des salades, légumes, riz et pâtes.

Un exemple classique est le pesto fait avec des pignons de pin, mais il existe d'innombrables plats enrichis d'oléagineux, allant du poisson en croûte de noisettes français aux brochettes de viandes aux pistaches turques. Des sauces faites à base d'oléagineux constituent une catégorie à part entière: on peut citer la romesco espagnole faite avec des amandes, noisettes et poivrons grillés; le mole poblano mexicain aux amandes; les sauces à l'ail et aux noix de Turquie mais aussi de Provence; et les sauces Perses aux grenades et aux noix…

Ajoutez des fruits oléagineux à vos salades pour leur donner plus d'intérêt. Une salade méditerranéenne de tomates, concombres, oignons et persil est transformée lorsqu'on ajoute des noix grillées ainsi qu'un peu d'huile de noix dans la vinaigrette (un peu de salade verte portera bien les saveurs de l'huile de noix également).


Noisettes

N'hésitez pas à varier les oléagineux pour ne pas vous en lasser. Choisissez entre des pistaches, noix, amandes, noix de cajou, noix de pécan et noisettes, et compléter le plat avec une huile correspondante si vous en avez, ou de l'huile d'olive.

Une des meilleures salades de choux que j'ai jamais goûtée est celle de ma voisine. Toute simple, elle consistait en un mélange de choux et de carottes râpés, mélangés à une vinaigrette relevée avec un peu de sauce soja et une pincée de sucre. Elle devait son excellence à sa garniture généreuse de noix de cajou grillées.

Des amandes sautées constituent une garniture classique pour des haricots verts, mais elles peuvent également garnir bien d'autres légumes (tout comme les autres oléagineux). Une amie israélienne utilise un mélange d'amandes effilées grillées et d'oignons sautés pour garnir presque tous ses plats de légumes, qu'ils soient cuits à la vapeur ou au wok. Une de ses créations que j'affectionne tout particulièrement est est un sauté de choux de Bruxelles, haricots verts, châtaignes d'eau et edamame, le tout garni d'amandes effilées grillées.


Pignons de pin

Le riz est peut-être l'aliment qui se marie le mieux avec les fruits oléagineux. Enrichir le riz avec des fruits oléagineux est une longue tradition en Inde, alors qu'au Moyen-Orient, les fruits oléagineux garnissent presque toujours les plats féstifs à base de riz ou de bulghour. Il en va de même pour toutes les graines, ainsi que pour le couscous et les pâtes. Quand j'ai un plat de couscous bien beurré devant moi, garni de noisettes grillées, de pignons de pin et d'abricots secs, je suis un être bien heureux!

Comment conserver les fruits oléagineux

Les fruits oléagineux se conservent plus longtemps si vous les gardez au frigo. Les noix sont les plus susceptibles de se périmer, surtout si vous les gardez dans un endroit chaud. Gardez-les au frigo, à l'écart d'autres aliments à forte odeur. Si vous avez l'intention de les garder plus d'un mois, mettez-les plutôt au congélateur.

Comment griller les fruits oléagineux

Les fruits oléagineux se font griller sur une plaque, au four préchauffé à 170 degrés. Si vous allez les hâcher ou les broyer en poudre par la suite, laissez-les refroidir complètement d'abord.
•Noix, noix de pecan et noix de cajou: faites les griller pendant environ 5 à 8 min, en secouant une ou deux fois, jusqu'à ce que vous sentez les arômes et qu'elles soient légèrement dorées.
•Noisettes: faites griller au four pendant 8 min, en secouant une ou deux fois pour les retourner. Sortez-les lorsque la peau commence à se déchirer. Placer les noisettes dans une passoire et frotter avec un torchon alors que les noisettes sont encore chaudes pour retirer la peau.
•Amandes entières: Pour des amandes entières avec peau ou blanchies, faire griller au four pendant 7 min. Les amandes blanchies seront légèrement dorées.
•Amandes effilées: Faire griller pendant 4 à 5 min au four pour faire dorer légèrement. Secouer une ou deux fois la plaque en cours de cuisson.
•Pignons de pin: Faire griller au four pendant 3 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Secouer une ou deux fois la plaque en cours de cuisson. Etant donné que les pignons de pin brûlent rapidement, certains préfèrent les faire griller à la poêle. Dans ce cas, faire griller dans une poêle à sec sur feu moyen, en retournant souvent pendant 2 ou 3 minutes.